Evaluation of lactic acid fermentation in a dairy and non-dairy beverage using two commercial starter cultures / Evaluación de la fermentación láctica en una bebida láctea y no láctea usando dos cultivos iniciadores comerciales

Background: Lactic fermentations are a catabolic process in which biochemical transformations of different organic products occur. Sugars are mainly converted into organic acids, increasing viscosity, acid taste, aroma, and flavor. Lactic acid bacteria provide probiotic characteristics if they reach counts of 106 CFU*g-1 (Colony Forming Units) in the final product, which can generate wellness for consumers. Objective: This research aimed to compare the lactic fermentation process in three substrates using two commercial cultures. Methods: Whole milk (control), aqueous extract of oats flakes, and an aqueous extract of a mixture of oats flakes with mashua pulp were used. The whole milk was heated, and the aqueous extracts were prepared. All samples were divided into two parts, keeping the temperature at 42°C, and then inoculated with Yomix y Choozit. Each the fermentation lasted 6 hours at 42°C. Fermentation samples were taken each hour, and pH, titratable acidity. and Brix degrees were determined. Results: Total lactic acid bacteria were counted at the end of each fermentation. The final product was evaluated with sensory analysis. As expected, there was an increase in titratable acidity, and a decreased pH and Brix degrees. It was observed that the dairy product showed the most significant changes. Fermentations performed with Yomix presented a higher count of lactic bacteria. Conclusion: It is possible to carry out lactic fermentation using substrates that do not contain milk, requiring higher initial soluble solids and a longer incubation time

Antecedentes: Las fermentaciones lácticas son un proceso catabólico en el que ocurren transformaciones bioquímicas de diferentes productos orgánicos. En ellas, los azúcares son convertidos principalmente en ácidos orgánicos, generando adicionalmente el aumento de viscosidad, sabor ácido, aromas y sabores en los productos finales. Adicionalmente, aportan características probióticas, ya que son realizadas por bacterias lácticas, que, si alcanzan recuentos de 106 UFC*g-1 (Unidades formadoras de colonias) en el producto final, generan bienestar para los consumidores. Objetivo: Esta investigación tuvo como objetivo comparar el proceso de fermentación láctica en tres sustratos utilizando dos cultivos comerciales. Métodos: Se utilizó leche entera (control), extracto acuoso de hojuelas de avena y un extracto acuoso de mezcla de hojuelas de avena con pulpa de cubios. Se llevó a cabo el calentamiento de la leche entera, y la preparación de los sustratos de avena y cubios. Dichas muestras se dividieron en dos partes, manteniendo la temperatura a 42°C. Cada una de las muestras fue inoculada con Yomix y Choozit. Cada fermentación duró 6 horas manteniendo una temperatura de 42°C. Durante cada hora se tomaron muestras, a las cuales se evaluó el pH, acidez titulable y grados brix. En los productos finales se realizó el recuento de bacterias lácticas y se realizó una evaluación sensorial. Resultados: A lo largo de la fermentación se presentó el aumento de la acidez titulable, y disminución del pH y los grados Brix. Se observó que el producto a base de leche mostró los cambios más significativos. En el caso de los productos obtenidos usando Yomix, presentaron mayor recuento de bacterias lácticas al ser comparados con aquellos en los que se usó el cultivo 1. Conclusión: Es posible realizar la fermentación láctica usando sustratos que no contengan leche, los cuales requieren mayores sólidos solubles iníciales y un mayor tiempo de incubación

Detección de trazas de soja y de leche en productos libres de gluten: desarrollo de dos enzimoinmunoensayos competitivos / Detection of traces of soy and milk in gluten-free products: development of two competitive enzyme immunoassays / Detecção de vestígios de soja e leite em produtos livres de glúten: desenvolvimento de dois enzimoimunoensaios competitivos

Resumen El objetivo del presente trabajo fue el desarrollo de dos enzimoinmunoensayos competitivos (EIC) para la detección de trazas de soja y de leche en productos libres de gluten. Como anticuerpos primarios se utilizaron antisueros policlonales de conejo específicos contra proteínas de soja o de leche. Se determinaron las concentraciones óptimas de antígenos a inmovilizar en la placa y las concentraciones de anticuerpos primarios a utilizar en la competencia. Las curvas de calibración se ajustaron utilizando concentraciones crecientes de un extracto de producto de soja y de un extracto de leche descremada en polvo. El producto de soja y la leche descremada se extrajeron con buffer Tris-HCl 0,0625 M con dodecilsulfato de sodio al 3% y sulfito de sodio 0,1 M al 2%. Se evaluaron los parámetros de validación: linealidad, límites de detección y de cuantificación, recuperación y precisión en el día y entre días, los cuales resultaron adecuados. Se analizaron 9 productos libres de gluten con los EIC desarrollados y con kits de ELISA comerciales. Ambos EIC se comportaron de manera similar con respecto a los kits comerciales. Los EIC permitieron confirmar la presencia de leche en las muestras que la declaraban. En algunas muestras que no declaraban ni leche ni soja, ambos EIC detectaron su presencia (resultados confirmados con los kits comerciales). Los EIC desarrollados poseen menor costo que los kits y, por lo tanto, éstos podrían utilizarse como métodos de screening. Cuando esta metodología resulte negativa, debe confirmarse con un método más sensible (comercial) para garantizar la ausencia de proteínas de soja o de leche.

Abstract The aim of this study was to develop two competitive enzyme immunoassays (CEI) to detect the presence of traces of soy and milk in gluten-free products. Specific rabbit polyclonal antiserums against soy protein and other against elemilk protein were used as primary antibodies. Optimal antigen concentrations to be immobilized on the plate and primary antibody concentrations to be used in competition were determined. The calibration curves were fitted using increasing concentrations of an extract of soy product and of defatted milk powder. The soy product and the defatted milk were extracted with Tris-HCl buffer 0,0625 M with 3% sodium dodecyl sulfate and 2% sodium sulfite 0.1 M. The validation parameters were evaluated: linearity, limit of detection and quantification, recovery and precision on the day and in between days. They were appropriate. Nine commercial samples of gluten-free products were analyzed with these developed CEI and commercial ELISA kits. It was observed that both CEI behaved similarly with respect to the commercial kits. The enzyme immunoassays confirmed the presence of milk in samples that declared it. In some samples that did not declare the presence of milk or soy, both enzyme immunoassays detected their presence -these results were confirmed using commercial kits. The developed CEI have a lower cost than the commercial kits, so these could be used as screening methods. When this methodology is negative, it should be confirmed with a more sensitive (commercial) method to ensure the absence of soy or milk protein.

Resumo O objetivo do presente trabalho foi o desenvolvimento de dois enzimoimunoensaios competitivos (EIC), para a detecção de vestígios de soja e leite em produtos livres de glúten. Antissoros policlonais de coelho específicos contra proteínas de soja ou de leite foram utilizados como anticorpos primários. Foram determinadas as concentrações ótimas de antígenos a serem imobilizados na placa e as concentrações de anticorpos primários a serem utilizadas na competição. As curvas de calibração foram ajustadas usando concentrações crescentes de um extrato de produto de soja e de um extrato de leite em pó desnatado. O produto de soja e o leite desnatado foram extraídos com tampão Tris-HCl 0,0625 M com dodecil sulfato de sódio a 3% e sulfito de sódio 0,1 M a 2%. Os parâmetros de validação foram avaliados: linearidade, limite de detecção e quantificação, recuperação e precisão no dia e entre os dias, os quais resultaram adequados. Nove produtos livres de glúten foram analisados com os EIC desenvolvidos e com kits de ELISA comerciais. Os dois EICs se comportaram de maneira semelhante em relação aos kits comerciais. Os EIC permitiram confirmar a presença de leite nas amostras que o declararam. Em algumas amostras que declaravam nem leite nem soja, ambos os EIC detectaram sua presença (resultados confirmados usando kits comerciais). Os EIC desenvolvidos têm um custo menor que os kits, portanto, eles poderiam ser utilizados como métodos de triagem. Quando esta metodologia é negativa, deve ser confirmada com um método mais sensível (comercial) para garantir a ausência de proteínasda soja ou do leite.

Emprego tecnológico da jaca (Artocarpus heterophyllus lam) / Technological use of jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam)

Almejou-se aplicar um processo de secagem na polpa de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.), visando seu possível aproveitamento na indústria. Foram elaboradas três soluções de calda para desidratação osmótica da jaca in natura com diferentes concentrações de sacarose: glicose (37,5%:12,5%; 37,5%:0%; 0%:22,5%), sendo a solução padronizada no teor de sólidos solúveis totais em 65 °Brix, seguida da desidratação em estufa com circulação de ar. Foram realizadas análises microbiológicas e análise sensorial nos produtos desenvolvidos (jaca desidratada e sorvete de jaca passa). A obtenção dos resultados das análises microbiológicas (Contagem de Coliformes a 35°C, Contagem de Coliformes a 45°C e Salmonella sp/25g) dos frutículos desidratados e do sorvete de polpa de jaca estavam em conformidade com a Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Os atributos como cor, aroma, sabor de jaca e doçura, encontravam-se na categoria Gostei ligeiramente, o que pode motivar pesquisadores no desenvolvimento de novos produtos, com a fruta desidratada. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da UTFPR.

Validação do sistema cook chill em um hospital privado do município de São Paulo / Validation of the cook chill system in a private hospital in the municipality of São Paulo

Com o objetivo de descrever o procedimento de validação de um processo Cook Chill em um Hospital privado do Município de São Paulo, realizou-se um estudo de caso. O sistema Cook Chill de produção de refeições consiste na preparação e cocção dos alimentos conforme aplicado habitualmente, seguido de resfriamento imediato, em condições controladas de tempo e temperatura; armazenamento sob refrigeração; reaquecimento e distribuição. No presente caso, os alimentos foram preparados de acordo com a ficha técnica e armazenados em cubas Gastronorm (GN) para, posteriormente, serem resfriados. A etapa seguinte foi a de distribuição e montagem dos pratos em cadeia fria e regeneração a 130ºC, por 40 minutos. Posteriormente, realizaram-se os testes sensoriais, de temperatura e microbiológicos. A implantação de sistemas de Cook Chill acarreta a exigência de formação contínua da equipe de produção e de todos os envolvidos, de modo a garantir produtos seguros e de qualidade, que são primordiais às UANs.

In order to describe the validation procedure of Cook Chill process in a private hospital in São Paulo, a case study was developed. Cook Chill system of food production is the preparation and cooking of food as applied usually followed by immediate cooling under controlled time and temperature conditions; storage under refrigeration; reheat and distribution. In this case, the foods were prepared according to the procedure record and stored in tanks Gastronorm (GN) to subsequently be cooled. The next step was the distribution and installation of cold chain plates and regeneration at 130 °C for 40 minutes. Later, they carried out the sensory, temperature and microbiological tests. The implementation of Cook Chill systems entails the need for continuous training of the production team and everyone involved, to ensure safe and quality products, which are essential to institutional foodservice.

Efeito da radiação por micro-ondas na inativação de cepas de escherichia coli / Effect of microwave radiation on the inactivation of strains of Escherichia coli

Entre as bactérias patogênicas vinculadas a doenças transmitidas por alimentos destaca-se a Escherichia coli, sendo a espécie predominante na microbiota do trato intestinal dos humanos e animais de sangue quente e que está associada diretamente com a má higienização dos manipuladores. Com a necessidade de aplicar processos inovadores sem a geração de resíduos, o desenvolvimento de novas tecnologias para o controle e redução de carga microbiana nos alimentos vem sendo estudado, destacando-se a irradiação por micro-ondas. Com a intenção de testar o efeito bactericida de um forno micro-ondas (2450 MHz) sob cepas de E. coli, diferentes tempos de irradiação foram utilizados, sendo estes 5, 10, 15, 20, 30, 40 e 60s tendo como controle, uma amostra não irradiada. Ainda, imagens termográficas e mapeamento do forno foram realizados para verificar a distribuição da temperatura das amostras irradiadas, demonstrando a heterogeneidade da incidência das ondas no interior da cavidade do mesmo. Após a realização dos testes, verificou-se que em 20s de irradiação, as cepas de Escherichia coli foram inativadas, demonstrando a relevância do método para a ciência e tecnologia dos alimentos uma vez que o processo mostrou-se eficaz no controle microbiano, de fácil operação, sem a geração de resíduos, rápido e econômico, quando comparado aos métodos convencionais de inativação e destruição microbiana.

Among the pathogenic bacteria transmitted to foodborne illness there is the Escherichia coli, being the predominant species in the microflora of the intestinal tract of humans and warm-blooded animals and is directly associated with poor hygiene of food handlers. With the need to apply innovative processes without waste generation, the development of new technologies for the control and reduction of microbial load in food has been studied, highlighting irradiation by microwave. With the intention of testing the bactericidal effect of a microwave oven (2450 MHz) as strains of E. coli different irradiation times were used, these being 5, 10, 15, 20, 30, 40 and 60 as having s control, a sample not irradiated. Further, thermographic images and oven mapping were performed to verify the temperature distribution of the irradiated samples, demonstrating the heterogeneity of incidence of the waves within the cavity thereof. After the tests, it was found that in 20 seconds irradiation, strains of Escherichia coli were inactivated, demonstrating the relevance of the method for science and technology of food once the process has been shown to be effective in microbial control, easy operation with no waste generation, quickly and cost when compared to conventional methods of microbial inactivation and destruction.

Aplicação de gelatina obtida de subproduto animal como substituto parcial de gordura em spread de chocolate / Application of gelatin obtained from animal by-product as a partial fat replacement in chocolate spread

O objetivo do presente estudo foi verificação da viabilidade da aplicação de gelatina de pés de frango em spread de chocolate como substituto parcial de gordura. Inicialmente apresentou-se uma revisão de literatura sobre os principais aspectos que envolvem a pesquisa. Após relatou-se a metodologia de extração e caracterização físico-química da gelatina obtida de pés de frango por meio de análises de composição centesimal, de cor, força de gel e análise de perfil de textura (TPA). Posteriormente abordou-se os efeitos da aplicação de gelatina como substituto de gordura nas propriedades físico-químicas e reológicas de spread de chocolate. Por último investigou-se a influência da concentração de gelatina e substituição de gordura na espalhabilidade, estabilidade (shelf life), custos e propriedades sensoriais dos spreads de chocolate. Para tanto, foi utilizado planejamento experimental Central Composto Rotacional e metodologia de superfície de resposta. Os resultados da extração de gelatina de subproduto de frango indicaram que as peles e tendões dos pés de frango possuem rendimento (7,83 %) e conteúdo mineral (1,92 %), apresentando alto teor proteico (84,96 %) próximo das gelatinas comerciais. Em concentração de 6,67 % a gelatina demonstrou elevada força de gel (294,78 g), comportando-se na análise de perfil de textura como um sólido. Os dados relacionados às formulações de spread de chocolate demonstraram que tanto o nível de substituição de gordura quanto a concentração de gelatina exerceram efeitos significativos (p<0,05) sobre a cor, volume, densidade e comportamento reológico dos produtos, exceto a atividade de água que foi influenciada apenas pelo primeiro fator. Sob a perspectiva reológica apenas a amostra com maior nível de substituição de gordura foi classificada como pseudoplástica. A gelatina contribuiu no aumento do teor proteico das formulações. A consistência foi significativamente (p<0,05) influenciada pelas propriedades da fase de gelatina, apresentando ampla faixa de plasticidade nas diferentes temperaturas (10, 20 e 30 °C). A consistência dos spreads aumentou em todas as temperaturas durante os 90 dias de armazenamento. Observou-se por meio da análise sensorial que os fatores em estudo provocaram alterações nos atributos sensoriais do produto suficiente para a percepção dos provadores. A formulação com 75 % de substituição de gordura seguida pelas formulações com 50 % e 0,8 % de concentração de gelatina apresentaram a maior aceitabilidade. Com o máximo de substituição de gordura chegou-se a 53 % de redução de custos. Contudo, os resultados obtidos sugerem que a aplicação de gelatina de pés de frango pode ser vantajosa, já que contribuiu com a formulação de spreads de chocolate menos calóricos e com propriedades físico-químicas e sensoriais adequadas para uma possível comercialização

The aimed of this study was the verification of the feasibility of application of gelatin chicken feet in chocolate spread as a partial replacement fat. Firstly, it was presented a literature review on the main aspects involved in the research. After it was reported the extraction methodology and physicochemical characterization of chicken feet gelatin through chemical composition, color, gel strength and texture profile analysis (TPA) analysis. Next, the effects of the gelatin application as a fat replacement in physicochemical and rheological properties of chocolate spread were discussed. Finally, the influence of the gelatin concentration and fat replacement in spreadability, stability (shelf life), costs and sensory properties of chocolate spread were investigated. For this purpose, the Central Composite Rotational Design and response surface methodology were used. The results of the chicken feet gelatin extraction indicated that the skins and tendons of chicken feet have yield (7.83%) and mineral content (1.92%), with high protein content (84.96%) close to the commercial gelatins. In concentration of 6.67 % gelatin demonstrated high gel strength (294.78 g), behaving in the texture profile analysis as a solid. Data related to the spread chocolate formulations demonstrated that the level of replacement of fat and gelatin concentration exerted a significant effect (p <0.05) on the color, volume, density and rheological behavior of the products, except water activity which was influenced only by the first factor. Under the theological perspective only the sample with higher levels of fat replacement was classified as shear thinning. Gelatin contributed in increasing the protein content of the formulations. The consistency was significantly (p <0.05) influenced by the properties of the gelatin phase, showing a wide range of plasticity at different temperatures (10, 20 and 30 ° C). The spreads consistency increased at all temperatures during the 90 days of storage. It was observed by means of sensory analysis that the factors under study led to changes in the sensory attributes of the product enough to the perception of tasters. The formulation with 75 % fat replacement followed by 50 % and 0.8 % concentration of gelatin had the highest acceptability. With maximum fat replacement was reached to 53% cost reduction. However, the results suggest that the application of chicken feet gelatin can be advantageous since it contributed to the formulation of lower calorie chocolate spreads, with physicochemical and sensory properties suitable for possible commercialization

Impact of pectolytic enzyme on the fermentation time and free-run juice rate of Sharad red wine.

We evaluated the effect of addition of commercially available pectolytic enzyme preparations in the must from Sharad variety, cultivated in India and its influence on some oenological parameters of red wine. The small scale fermentations demonstrated marked difference of organoleptic (colour) and rheologic characteristics (filterability, settling rates) and aroma between enzyme treated samples and control samples. We observed 29% enhancement in free-run juice yield and a remarkable 43% reduction in the fermentation time compared to the control. This biotechnological approach has demonstrated the economic feasibility and the benefits of adding 0.05 g. Kg-1 grapes pectolytic enzyme in terms of yield, aroma, colour, clarity and fermentation period.

Desenvolvimento de sorvete simbiótico de graviola ( Annona muricata L. ) com teor reduzido de gordura e avaliação da resistência gastrointestinal dos probióticos in vitro / Development of low-fat symbiotic graviola ( Annona muricata L. ) ice-cream and evaluation of the probiotics gastrointestinal in vitro resistance

O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da adição de inulina (I) e a substituição parcial da gordura do leite (G) pelo concentrado de proteína de soro de leite (WPC) sobre a sobrevivência dos probióticos Lactobacillus acidophilus NCFM e Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 em sorvete de graviola com teor reduzido de gordura, ao longo do período de armazenamento e frente às condições encontradas no trato gastrointestinal (TGI) simuladas in vitro. Adicionalmente, avaliou-se a influência desses ingredientes (6% I; 1,5% WPC; 3% e 1,5% G) sobre as características tecnológicas e a aceitabilidade do sorvete funcional. Empregou-se um planejamento fatorial 22, para 4 formulações produzidas, em triplicata, totalizando 12 ensaios: F1- controle (- I, - WPC); F2 (+ I, - WPC); F3 (- I, + WPC) e F4 (+ I, + WPC). Todas as formulações foram armazenadas a -18±3ºC e avaliadas após 2, 28, 56, 84 e 112 dias de armazenamento. A determinação das características tecnológicas foi realizada com as análises de dureza instrumental (em analisador de textura TA-XT2), fração de derretimento, overrun (durante a elaboração do produto) e perfil lipídico. Para o teste de aceitabilidade do produto, utilizou-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos. Elevada viabilidade probiótica foi observada para todas as formulações, com médias de populações acima de 8,0 log UFC/g, não diferindo significativamente durante o armazenamento de 112 dias (p>0,05). B. animalis subsp. lactis HN019 apresentou uma maior resistência em relação a L. acidophilus NCFM quando submetido aos sucos gastrointestinais artificiais, uma vez que a população de NCFM e de HN019 diminuíram, respectivamente, cerca de 5,2 log UFC/g e de 1,2 log UFC/g, durante o armazenamento. O efeito protetor do WPC e/ou I sobre a resistência de L. acidophilus aos sucos gastrointestinais artificiais foi observada no 56º dia e, para B. animalis subsp. lactis no 2º dia de armazenamento (p<0,05). Os sorvetes com WPC apresentaram menores valores de dureza, aos 7º e 112º dias de estocagem (p<0,05). A adição de inulina influenciou no aumento da dureza para F2 após 56 dias e para F4 durante todo período de armazenamento (p<0,05). Os resultados mostraram, também, que a presença do WPC e/ou inulina reduziu a velocidade de derretimento dos sorvetes durante todo o armazenamento (p<0,05). Elevados escores médios (entre 6,8 e 8,0) foram obtidos no teste de aceitabilidade sensorial dos sorvetes probióticos, indicando excelente aceitação pelos consumidores e não diferiram significativamente durante o armazenamento de até 84 dias. Já para F4, a adição do WPC + I aumentou a aceitação do produto após 56 dias (p<0,05). Os resultados obtidos sugerem que a utilização do WPC como substituto parcial da gordura láctea separadamente ou combinada com a inulina pode ser vantajosa no desenvolvimento de sorvete probiótico com baixo teor de gordura, uma vez que a presença desses ingredientes desempenhou um papel importante na proteção dos probióticos contra o efeito dos fluidos gastrointestinais nos testes in vitro. Além deste efeito protetor, a utilização da inulina e WPC também melhorou as características tecnológicas e sensoriais do sorvete funcional reduzido de gordura

This study aimed to assess the effect of the addition of inulin (I) and the partial substitution of the milk fat (MF) by whey protein concentrate (WPC) on Lactobacillus acidophilus NCFM and Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 viability incorporated in low fat graviola (Annona muricata L.) ice-cream and on probiotic survival under in vitro simulated gastrointestinal conditions throughout 112 days of storage. Moreover, the influence of these ingredients (6% I; 1,5% WPC; 3% and 1,5% MF) on the functional ice-cream technological and sensorial features was also evaluated. Employing a 22 factorial design, four formulations were produced, in triplicates: F1- control (- I, - WPC); F2 (+ I, - WPC); F3 (- I, + WPC) and F4 (+ I, + WPC). The product were stored at -18±3ºC and analyzed after 2, 28, 56, 84, and 112 days of storage. Ice-creams from each trial were used for determination of L. acidophilus and B. animalis subsp. lactis viability in the products and survival in ice-creams submitted to gastrointestinal simulated conditions during storage at -18±3ºC for up to 112 days. For the determination of technological features, instrumental hardness (in TA-XT2 Texture Analyser), melting rate, overrun (during production), and lipid profile were determined. For sensory acceptability evaluation, a 9 point hedonic scale was used. High probiotic viability was observed for all formulations, with mean populations above 8.0 cfu/g and which did not differ significantly throughout 112 days of storage (p>0.05). B. animalis subsp. lactis HN019 resistance to the artificial gastrointestinal juices was higher than for L. acidophilus NCFM, since the NCFM and the HN019 populations decreased approximately 5.2 log cfu/g and 1.2 log cfu/g, respectively, throughout storage. The protective effect of WPC and/or WPC + I on the L. acidophilus resistance to artificial gastrointestinal juices was observed on the 56th day and for B. animalis subsp. lactis on the 2nd day of storage (p<0.05). The ice-creams with WPC presented lower hardness in the 7th and 112nd days of frozen storage (p<0.05). The addition of inulin led to an incresed hardnes for F2 after 56 days and for F4 during the whole storage (p<0.05). The results also showed that the presence of the WPC and/or inulin reduced the ice-creams melting rates during the whole storage (p<0.05). The high mean scores obtained (between 6.8 and 8.0) in the acceptability test indicated that the functional ice-creams evaluated were very well accepted, and did not differ significantly throughout storage of up to 84 days. Except for F4, the addition of the WPC + I improved the acceptability after 56th days of frozen storage (p<0.05). The results suggest that the use of WPC for the partial substitution of the milk fat separately or combined with inulin may be advantageous in the development of low-fat synbiotic ice-cream, since the presence of these ingredients played an important role in the probiotic protection against gastrointestinal juices in the in vitro simulated assays. Besides these protective effects, inulin and WPC also improved the technological and sensory features of the low-fat functional ice-cream

Comportamento de cepas distintas de Lactobacillus acidophilus em queijo petit-suisse

O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características de físico-químicas e microbiológicas de queijo petit-suisse processado com a adição de duas cepas de Lactobacillus acidophilus: LA-14 (potencialmente probiótica) e La-5 (comprovadamente probiótica), utilizando Streptococcus thermophilus TA040 como cultura starter. Três queijos petit-suisse foram preparados: Q1 (controle:TA040), Q2 (TA040 + LA-14) e Q3 (TA040 +La-5). Foram realizadas análises microbiológicas (determinação das populações dos microrganismos La-5, La-14 e TA040) e físico-químicas (umidade e pH) após 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento dos produtos a 4±1°C. As populações de L. acidophilus oscilaram entre 7,46 e 7,62 log UFC g -1 para La-5 e entre 6,39 e 6,83 log UFC g -1 para LA-14, evidenciando que a sobrevivência de L. acidophilus no produto depende de características particulares da cepa. Populações superiores da cultura starter foram observadas para Q2 (9,58 - 9,68 log UFC g -1 ) e Q3 (9,42 - 9,79 log UFC g -1 ), quando comparadas a Q1 (9,11 - 9,23 log UFC g -1 ), sugerindo sinergismo entre L. acidophilus e o starter. A umidade e o pH permaneceram estáveis e não diferiram entre os queijos após o 1º dia de armazenamento (p>0,05). As características peculiares das cepas de L. acidophilus determinaram os comportamentos distintos observados nos queijos petitsuisse, sendo possível detectar a melhor adaptação da cepa La-5 ao produto, o que resultou em populações significativamente superiores quando comparada a LA-14.

Particular behavior of different Lactobacillus acidophilus strains in petit-suisse cheese. The objective of this study was to evaluate the physico-chemical andmicrobiological characteristics of petit-suisse cheeses manufactured with the addition of two Lactobacillus acidophilus strains: LA-14 (potentially probiotic) and La-5 (probiotic culture), using Streptococcus thermophilus TA040 as starter culture. Three cheese-making trials were prepared: Q1 (control: with TA040), Q2 (with TA040 + LA-14), and Q3 (with TA040 + La-5). Parameters analyzed included microbial counts of probiotic, potentially probiotic and starter microorganisms, and physico-chemical parameters (pH and moisture) after 1, 7, 14, 21, and 28 days of storage of the product at 4±1°C. Viable counts of L. acidophilus remained between 7.46 and 7.62 log CFU g -1 for La-5, and between 6.39 and 6.83 log CFU g -1 for LA-14. As for the starter, higher populations were observed for Q2 (9.58 - 9.68 log CFU g -1 ) and Q3 (9.42 - 9.79 log CFU g -1 ), when compared to Q1, which suggests synergism between L. acidophilus and the starter culture. Moisture and pH values remained stable for cheeses Q1, Q2, and Q3, and no significant differences were detected between cheeses after the first day of storage (p>0.05). Particular features of both L. acidophilus strains determined different behavior in petit-suisse cheese, and the better adaptation of the La-5 to the product environment was perceptible, since higher populations were observed when compared to LA-14.

Influência de diferentes pré-tratamentos sobre a qualidade de banana nanica desidratada / Influence of different pretreatments on quality of dried banana nanica

Bananas desidratadas têm ampla utilização alimentícia e caracterizam-se por intenso escurecimento. O objetivo deste trabalho foi verificar a influência de diferentes tratamentos (branqueamento e adição de ácido cítrico) sobre a composição química e propriedades físicas, assim como a aceitação dos produtos desidratados a 70ºC em secador de cabine. Os resultados mostraram que somente a acidez titulável e o parâmetro de intensidade do vermelho “a” aumentaram com elevação da concentração de ácido cítrico, sendo as demais propriedades inalteradas. As análises sensoriais mostraram que houve diferenças significativas quanto à cor, sendo o uso de branqueamento inadequado. Demais atributos não foram afetados indicando que as condições utilizadas não foram suficientes para causar alteração significativa nos mesmos, podendo a banana ser processada sem pré-tratamento.

Redução do teor de sódio em salame tipo italiano / Reducing the sodium content in Italian salami

Estudou-se o efeito da substituição do cloreto e sódio por outros sais, como o cloreto de potássio e cloreto de magnésio, visando reduzir a quantidade de sódio no salame tipo italiano. Foi elaborado o salame controle contendo 2,5% de cloreto de sódio, sendo que este foi substituído nos tratamentos por misturas de sais, conforme descrito a seguir: no tratamento 1 empregou-se a mistura de 1,5% de cloreto de sódio e 1,0% de cloreto de potássio; para o tratamento 2 adicionou-se apenas cloreto de potássio (2,5%); o tratamento 3 recebeu a mistura de cloreto de sódio (1,25%) e de cloreto de magnésio (1,25%) e no tratamento 4 apenas o cloreto de magnésio (2,0%). As amostras foram adicionadas de cloreto de magnésio apresentaram maior contagem de bactérias láticas e valores de pH inferiores, proporcionando declínio mais rápido na contagem de coliformes totais nestas amostras. A substituição do cloreto de sódio não provocou diferença na cor e odor, porém influenciou no sabor do salame. (...) Desta forma sugere-se que novos experimentos sejam conduzidos visando melhorar as características sensoriais dos demais tratamentos.

Características microbiológicas de leite integral e bebida láctea processados por UAT (Ultra Alta Temperatura) ao longo do período de validade / Microbiological characteristics of whole milk and dairy drink processed by UHT (Ultra-High Temperature) during its shelf life

O leite integral e a bebida láctea UAT são submetidos ao mesmo tratamento térmico, mas são produtos diferentes, já que na bebida láctea é permitida a adição de até 50% de soro lácteo. Neste estudo, objetivou-se avaliar as características microbiológicas destes produtos com relação à legislação vigente do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e, ainda, da população psicrotrófica, ao longo do período de validade. Foram analisadas 150 amostras, 75 de cada produto, a partir de cinco diferentes marcas comerciais nacionais. As 15 amostras de cada marca foram subdivididas em três lotes: início, meio e final do período de validade, cada qual com cinco amostras do mesmo lote. Verificou-se para o leite que todas as amostras de leite UAT estavam de acordo com a legislação vigente. A população de psicrotróficos aumentou em 26,6% das amostras depois que foram abertas e mantidas sob refrigeração por 48 horas. Os resultados para a bebida láctea evidenciaram que 12% das amostras estavam em desacordo com o estabelecido pela legislação vigente. A população de psicrotróficos aumentou em 36% das amostras depois que foram abertas e mantidas sob refrigeração por 48 horas. Tais resultados devem servir de alerta para a necessidade de fiscalização mais rigorosa da bebida láctea UAT, pois parte das amostras não atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação.

UHT milk and dairy drinks are submitted to the same heat treatment, but they are different products, since the addition of up to 50% of whey is allowed in dairy drinks. The aim of this study was to evaluate the microbiological characteristics of these products in relation to current legislation, during the course of their shelf life. In the present study, 150 samples, 75 of each type of product, from 5 different national brands were analyzed. The 15 samples of each brand were separated into 3 lots containing 5 samples each, analyzed at the beginning, middle and end of the validity period. Upon microbiological analysis all UHT milk samples were in conformance with current legislation. After the samples were opened and chilled for 48 hours, 26.6% of them presented an increased psychrotrophic population. The dairy drink results showed that 12% of the samples were out of conformance with the current legislation. After the samples were opened and chilled for 48 hours, 36% of them presented an increased psychrotrophic population. These results should be considered as an alert in regard to the need for rigorous inspection of UHT milk and dairy drink products.

Inverted sugar syrup attained from sucrose hydrolysis using a membrane reactor / Xarope de açúcar invertido obtido a partir de hidrólise da sacarose utilizando um reator com membrana

Invertase, whether adsorbed on styrene-divinylbenzene copolymers or otherwise, was used for continuous sucrose hydrolysis using a cell-type membrane reactor (CTMR), coupled with an ultra (UF-100kDa), or a microfiltration (MF- pore diameter of 5 µm) membrane. In all tests, the pH (5.5), temperature (30 ºC), reaction volume (10 mL) and agitation (100 rpm) were set constant; whereas, variable parameters were: feeding rate (0.4, 0.8 and 1.6 h-1), inlet sucrose concentration (2.5, 6.5, 50 and 100 mM) and enzyme/resin ratio (1.64 mg or 3.28 mg of protein per 25, 50 or 100 mg of resin). The best result (yield of 100 percent, steady-state duration over 20h and specific reaction rate over 243 x 10-3 mmol/h.mE) was obtained when insoluble invertase (1.64 mg protein/100 mg resin) was used to convert 50 mM or 100 mM of sucrose solution at 0.4 h-1 using a UF-CTMR.

Invertase, na forma adsorvida ou não em copolímeros de estireno-divinilbenzeno, foi usada para a hidrólise contínua de sacarose utilizando um reator com membrana (RM), acoplado a uma membrana de ultrafiltração (UF-100kDa), ou de microfiltração (MF - um diâmetro de poro de 5µm). Em todos os testes, o pH (5,5), a temperatura (30ºC), o volume reacional (10mL) e a agitação (100 rpm) foram mantidas constantes; os parâmetros variados foram: a vazão de alimentação (0,4; 0,8 e 1,6 h-1), a concentração de sacarose alimentada (2,5; 6,5; 50 e 100 mM) e a relação enzima/resina (1,64 mg ou 3,28 mg de proteína por 25, 50 ou 100 mg de resina). O melhor resultado (um rendimento de 100 por cento, um período de estado estacionário acima de 20h e uma taxa de reação específica maior de 243 x 10-3 mmol/h.mE) foi obtido quando a invertase insolúvel (1,64 mg de proteína/100 de mg resina) foi usado para converter 50 mM ou 100 mM de solução de sacarose a 0,4 h-1 usando UF-RM.

Sobremesa aerada simbiótica: desenvolvimento do produto e resistencia do probiótico in vitro / Synbiotic aerated dessert: product development and in vitro probiotic survival

O presente trabalho visou o desenvolvimento de uma sobremesa aerada simbiótica tipo musse, com baixo teor de gordura, processada com a adição da cultura probiótica de lactobacillus acidophilus La-5, dos ingredientes prebióticos oligofrutose e inulina e de concentrado protéico de soro de leite (wpc), para ser armazenada sob refrigeração e congelamento, e a comparação do efeito desses ingredientes sobre as características do produto e a resistência in vitro do probiótico adicionado. utilizando o delineamento experimental para misturas de três fatores e um ponto central, 7 formulações de musses de goiaba foram estudadas durante o armazenamento a ´4 graus centigrados´ durante 28 dias, e a -'18 graus centigrados´ , durante 112 dias. as maiores populações de l. acidophilus foram alcançadas nas musses congeladas, com valores sempre superiores a 7 log UFC/g por até 12 semanas de armazenamento a '18 graus centigrados´ . A viabilidade de l. acidophilus se mostrou satisfatória até o 28o. dia nas musses refrigeradas adicionadas de wpc, com populações variando entre 7,7 e 6,2 log UFC/g. Para as demais musses, a população do probiótico chegou a reduzir, em média, até 2 log após 28 dias. L. acidophilus apresentou grande redução da viabilidade, tanto para as musses refrigeradas como para as congeladas, nos ensaios de sobrevivência às condições gastrintestinais simuladas in vitro. Nas musses refrigeradas, a substituição total ou parcial da gordura láctea por inulina resultou em melhor sobrevivência do probiótico durante o ensaio in vitro na primeira semana. Ao considerar o período completo de armazenamento, a menor redução da viabilidade de L. acidophilus ao longo dos...

Efeito da extrusão termoplástica nas características tecnológicas da farinha de amaranto (Amaranthus cruentus L. BRS-Alegria) / Effect of thermoplastic extrusion on technological characteristics of amaranth flour (Amaranthus cruentus L. BRS-Alegria)

Introdução: O amaranto apresenta potencial funcional devido ao seu efeito hipocolesterolemizante e alto valor nutritivo. Sua aplicação na alimentação humana pode ser ampliada pela sua utilização como uma farinha instantânea obtida a partir da extrusão termoplástica e o seu consumo poderá ter impacto na saúde pública, prevenindo doenças cardiovasculares e melhorando o estado nutricional da população. Objetivo: Avaliar os efeitos da extrusão termoplástica nas características tecnológicas da farinha de amaranto. Métodos: O amaranto foi moído, preparado e extrusado em extrusora de rosca única de acordo com um planejamento fatorial fracionário. As variáveis independentes em estudo foram: tipo de farinha (integral e desengordurada), umidade (15 por cento e 25 por cento), temperatura na terceira zona da extrusora (120°C e 180°C) e rotação da rosca (60 por cento e 90 por cento). Resultados: Nas condições do experimento, a variável tipo de farinha apresentou efeitos superiores aos efeitos das variáveis consideradas clássicas da extrusão como temperatura, umidade e rotação da rosca. Obteve-se farinha extrusada com alta solubilidade em água, alto grau de gelatinização, baixa viscosidade e baixa tendência à retrogradação, apresentando potencial para aplicação como um produto instantâneo e não sendo sua qualidade nutricional afetada pela extrusão. O planejamento experimental realizado pode servir como um caminho para a otimização das respostas estudadas.

Aceitação e preferência por cafés submetidos a diferentes métodos de extração de cafeína / Acceptance and preference for coffees submitted to different methods of extraction of caffeine

Introdução: pesquisas sobre consumo de café têm sido feitas para determinar os componentes da bebida e suas respectivas funções, além de características sensoriais e efeitos associados à saúde humana. A cafeína é uma das substâncias psicoativas mais consumidas no mundo. Durante as últimas cinco décadas, seu consumo mundial per capita dobrou através do consumo de água cafeinada, de bebidas energéticas e, principalmente, do café. Por este motivo, muitos trabalhos têm sido realizados sobre os efeitos fisiológicos desta substância, resultando na impossibilidade de se chegar a um consenso sobre seus efeitos positivos e negativos. Tal dicotomia acarreta um aumento do consumo de café descafeinado, muitas vezes por aconselhamento médico. A descafeinação é realizada nos grãos crus inteiros, antes do processo de torrefação. A maioria dos métodos de descafeinação existentes utiliza solventes para extração da cafeína, como diclorometano, clorofórmio, álcool, acetona, água e outros, sendo o diclorometano mais utilizado no Brasil. Embora existam vários estudos sobre a composição química do café integral, pouco se sabe sobre a composição do café descafeinado. Tais modificações químicas podem acarretar não somente alterações nas características sensoriais da bebida, como também em termos fisiológicos. Objetivo: identificar o grau de aceitação e de preferência da bebida de café preparada com grãos submetidos a diferentes condições de extração da cafeína em consumidores habituais da bebida. Métodos: três amostras de café foram submetidas aos métodos: tradicional (não descafeinado), descafeinado pelo método químico (diclorometano) e descafeinado pelo método natural (água), depois torrados e moídos. Cento e dez consumidores receberam as amostras do café, de forma monádica e aleatória, e o açúcar ou adoçante porcionados. Os testes foram executados pelo teste afetivo de aceitação com escala hedônica (1: desgostei muito a 7: gostei muito) para 4 atributos (cor, aroma, corpo e sabor...

Otimização de propriedades nutricionais e sensoriais de produtos à base de amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção em celíacos / Nutritional ans sensory optimization of amaranth based products enriched with fructans, for nutritional intervention in celiac

Introdução: A doença celíaca não tem cura e apresenta como único tratamento a dieta isenta de glúten. Frequentemente observa-se a má absorção de cálcio em celíacos, conseqüência dos menores níveis de transportadores de cálcio no enterócito desses indivíduos. Os celíacos têm dificuldade em dar sequência ao tratamento dietético devido à escassez de produtos isentos de glúten, tornando fundamental o desenvolvimento de produtos para esta população. Isso pode ser feito por meio do uso de matérias primas isentas de glúten e com valor nutritivo agregado, como p grão de amaranto, e de ingredientes que contribuem para o aumento da absorção de cálcio através de absorção passiva nos colonócitos, como os frutanos inulina e oligofrutose. Objetivo: Desenvolver e otimizar as propriedades nutricionais e sensorais de produtos à base de amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção nutricional em celíacos. Metodologia: foram elaborados snacks à base de milho e amaranto (50, 75 e 100 por cento), barras e pães sem glúten, enriquecidos com 4 gramas de frutanos/porção. Para maximizar a aceitabilidade das barras foi utilizado um planejamento experimental para misturas de amaranto extrusado, estourado e laminado. Para maximizar o valor nutritivo e a aceitabilidade do pão de glúten foi utilizado o planejamento experimental para misturas de farinha de arroz, fécula de batata e farinha de amaranto. Os produtos foram caracterizados quanto à composição centesimal, o índice glicêmico (IG) e a carga glicêmica (CG). Também foram avaliadas as propriedades físicas e aceitabilidade (escala hedônica estruturada de nove pontos) durante o período de armazenamento. Resultados e discussão: Os snacks foram aceitos e apresentaram estabilidade de suas características físicas e da aceitabilidade durante 135 dias de armazenamento. O efeito combinado do amaranto e dos frutanos gerou redução de 19 por cento do IG e de 56 por cento da CG dos snacks. O amaranto estourado e laminado apresentaram inter...